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オリーブオイルの種類

オリーブオイルの種類


オリーブオイルの種類

オリーブオイルはオリーブから得られるオイルです、植物の果実 ヨーロッパのオレア の家族の モクセイ科。オリーブの収穫とそれに続く油の抽出から、さまざまな種類の油を手に入れることができます。次の分類は、さまざまな要因を考慮したEC規則2568/1991およびEC規則1989/2003で欧州連合によって識別された石油のさまざまなカテゴリを識別します。

  • 抽出/製造方法(機械的、化学的、混合);
  • 化学的特性(遊離酸性度);
  • フルーティー(生産地域によって異なります。たとえば、ウンブリアやトスカーナでは、より繊細なサルデーニャやシチリアとは異なり、スパイシーな香りの強いフルーティーさがあります)。
  • 原材料の品質;
  • 収穫時の熟度;
  • その品質を決定する官能特性。

油の酸性度 それは、油に含まれる遊離脂肪酸のパーセンテージを計算することによって測定されます。このパラメータは、油の種類、したがって主要な脂肪酸に応じてさまざまな方法で表されます。たとえば、ココナッツオイルでは、ラウリン酸を基準として計算されます。パーム油の場合、パルミチン酸が考慮されます。他のすべてのオイルについては、オレイン酸が参照として使用されます。その量が少ないほど、油分子は無傷であり、その結果、その酸性度が低くなり、油が良くなります。健康的なオリーブから生産され、適切な技術と適切な熟度で収穫されたオイルは、酸味が非常に低くなります。油の抽出処理中に、油の化学組成を変化させ、その嗅覚特性に影響を及ぼし、したがってその品質を低下させる特定の条件が発生する可能性があります。このため、油の抽出段階はデリケートで重要です。酸味といえば、辛さと同義ではないことに注意が必要です。実際、私たちが油を味わって辛いと感じるとき、それはそれが高度の酸性度を持っているという意味ではありません。スパイシーは実際、特定の芳香物質(ポリフェノール)の存在の感覚的な現れであり、酸性度とは関係のないこのフレーバーを与えます。

オリーブから得られる油は何であるか見てみましょう。我々は持っています:

オリーブの機械的圧搾のみから得られたオイル

  1. エクストラバージンオリーブオイル:
    機械的な方法のみを使用してオリーブから抽出することによって得られます。それは優れた油であり、その酸性度は0.8%未満でなければなりません。それは完璧な味があり、欠陥がありません(欠陥の中央値は0に等しく、フルーティネスの中央値は0より大きい必要があります- 注1);

  2. バージンオリーブオイル:
    それは機械的な方法だけを使用してオリーブからそれを抽出することによって得られます。これは、酸度が2.0%以下で、いくつかの欠陥がある必要があるオイルです(欠陥の中央値が0より大きく3.5以下で、果実味の中央値が0より大きい)。

  3. ランパンテオリーブオイル:
    機械的方法のみを使用してオリーブから抽出することによって得られますが、酸度は2%を超えます。それは非常に明白な欠陥のある味を持っています(欠陥の中央値は3.5以上であり、フルーティーの中央値は0に等しい)。品質の悪いオリーブを圧搾して得られる油で、食用に適さないため、欠陥をなくすために工業的に処理(精製)する必要があるため、食品に使用する必要があります。

精製プロセスで得られた油

精製は、食品、医薬品、化粧品などの目的で使用されるオイルを取得することを目的とした一連の工業的および化学的プロセスです。精製収量:

  1. 精製オリーブオイル:
    ランパンテオリーブオイルを精製して得られます。遊離酸度が0.3%以下の油です。無色、無臭、無味のオイルで、小売店では販売できませんが、バージンオイルと混合してオリーブオイルを作ります。

  2. オリーブオイル:
    精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルを混ぜ合わせたものです。酸度は1%以下です。残念ながら、法律はバージンオイルの最小量を確立しておらず、したがって通常は最小量を含まなければならず、色、匂い、味を与えるのにちょうど十分です。

SANSAから入手したオイル

  1. 粗オリーブ搾りかす油:
    搾りかす(ヘキサン)から溶剤(ヘキサン)で抽出した油です。注2)。この抽出の後、油は洗浄と蒸留を受けます。直接食用ではありませんが、食用にするにはさらに修正する必要があります。

  2. 精製搾りかすとオリーブオイル:
    それは粗オリーブ搾りかす油から精製することによって得られます。それは小売り可能ではなく、0.3%以下の酸性度を持っています。
  3. 搾りかすとオリーブオイル:
    搾りかすと精製オリーブオイルをバージンオリーブオイル(ランパンテオイルを除く)と混合して得られた、酸性度が1%以下のオイルです。

また、オリーブオイルには、製品の典型性、つまり、PDO(保護原産地呼称)、PGI(保護地理的表示)、TSG(伝統的な特殊性保証)、PAT(伝統的な製品)などの品質を証明するマークがあります。アグリフード)。

注意

1.の場合 欠陥の中央値 最高の強度で知覚される負の属性の中央値を意味します。言い換えれば、この値は、さまざまなテイスターによって提供されたデータを入力として使用する数式によって計算されます(パネルテスト 「人々のグループによって行われたテスト」)、オリーブオイルを味わう資格のある人々で、官能特性(長所と短所)、味、色、匂い、およびオイルの外観を評価および証明する方法を知っています。測定器のように振る舞うテイスターの感覚器官を利用するので、実際には主観的な方法です。
フルーティーさの中央値 欠陥の中央値と同じように動作します。
得られたデータは、ラベルに表示されている値を取得するために数学的に処理されます。

2.搾りかすは、殻、果肉の残留物、石の破片によって形成されたオリーブオイルの抽出から得られる副産物です。

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